Zajímá vás zdravý životní styl nebo chcete mít přehled o tom, co jíte? Z hledáčku zájmu by vám nemělo uniknout ani několik pojmů ze světa jogurtu. Na nejčastěji kladené otázky odpovídal zástupce laboratoře Hollandia, Ing. Roman Merkl, Ph.D. Lidé si často neuvědomují, co kupují za jídlo a nedostatečně věnují pozornost i jeho složení. Víte například, co jsou to pektiny nebo syrovátka?
Proč je čirá tekutina na povrchu jogurtu, je to v pořádku?
Čirá tekutina na povrchu jogurtu je uvolněná syrovátka. Syrovátka je vodný roztok s dalšími rozpuštěnými složkami jogurtu. Mírné uvolnění syrovátky je zpravidla způsobeno nesprávným skladováním výrobku v jiné než svislé poloze. Naklopením kelímku s jogurtem (nebo položením), dochází k namáhání jogurtové hmoty a k uvolňování syrovátky. K podobnému efektu může dojít, pokud je jogurt vystaven vyšší teplotě, než je ta doporučená pro uchovávání (4–8 °C). Zamícháním syrovátky zpět do jogurtu, dosáhneme původního složení jogurtu. Žluto-zelené zbarvení syrovátky je dané obsahem cenného vitamínu B2. Jejím odlitím bychom se tedy ochudili o cenné nutrienty. Poznámka “Neklopit“ na kelímku jogurtu hlavně nabádá k šetrnému zacházení pro zachování ideálních vlastností jogurtu.
Co jsou to pektiny a proč se v jogurtech používají?
Pektiny jsou skupinou látek, která je pro své vlastnosti využívána v potravinářském průmyslu tam, kde je potřeba zvýšit viskozitu či zabránit uvolňování vody. Poprvé byly popsány v roce 1825, ale jejich vlastnosti pro výrobu marmelád a džemů byly známy mnohem déle. Přirozeně se vyskytují v různém množství v celé řadě ovoce. Vysoký obsah je například v jablkách či citrusových plodech, ze kterých se i v průmyslovém měřítku získávají. Obecně platí, že čím je ovoce zralejší, tím méně obsahuje pektinů. Jelikož při výrobě ovocných Selských jogurtů Hollandia nejsou v ochucujících složkách používána žádná umělá aromata ani barviva, je třeba používat pouze vybrané odrůdy vyzrálého ovoce. Pektiny se nepřidávají do jogurtu, ale jsou v minimálním možném množství součástí ovocné složky. Ovocná složka na dně kelímku musí obsahovat kromě ovoce také cukr a stabilizátor. Hlavní funkce cukru v ochucujících složkách (marmeládě) pro výrobu jogurtu je zlepšení trvanlivosti složek. Pektiny jsou ve vztahu k ovocnému jogurtu nejpřirozenější volbou z pestré skupiny stabilizátorů.
Dá se jogurt jíst i po expiraci?
Jogurt je na rozdíl od archivního vína, či zrajícího sýru lepší konzumovat v relativně krátké době po jeho výrobě, a to do data spotřeby. Zrání jogurtu je zchlazením ukončeno v optimálním momentu, kdy se ve výrobku potkávají ideální vlastnosti. „Stárnutím“ jogurtu dochází k ubývání živých bakterií. Počet živých bakterií je v souvislosti s označením výrobku jako jogurt legislativně ukotven a spojen právě s obsahem na konci data spotřeby. Především u ochucených jogurtů dochází k degradaci jednotlivých složek. Jogurt po datu spotřeby ztrácí své ideální vlastnosti. Dochází ke změnám ve struktuře, vůni, chuti a barvě. Proto si svůj oblíbený jogurt vychutnejte nejlépe čerstvý.
Co jsou probiotika?
Toto je velmi aktuální téma. Historicky se jako probiotika (složenina slov pro = příznivý a bios = život) označovaly živé mikroorganismy, jejichž konzumací v přiměřeném množství dochází k příznivému ovlivňování zdravotního stavu člověka. Možným pozitivním vlastnostem těchto mikroorganismů se věnují četné vědecké studie již několik desítek let. Pozitivní vztah těchto bakterií na zdraví člověka, které jsou běžně používány jako doplňkové kultury v různých výrobcích, však není dostatečně prokázán. Slovo probiotika se tedy nesmí objevit na žádném obalu potravin. Například u jogurtů Hollandia jsou používané doplňkové kmeny Biffidobacterium a Lactobacillus acidophilus, které dotvářejí a zvýrazňují charakteristickou chuť a aroma jogurtů a dodávají jim typickou konzistenci.